本日 28 人 - 昨日 51 人 - 累計 92775 人
RSS

酢は旨味

2017年05月25日
デザイナーズ事務所のキッチンでは
あらゆるものにたくさん酢を使います

常備してあるのは2つ

安い業務用ペットボトルの酢は、食材洗い用
野菜や果物は、お湯に酢を入れ、汚れやヌメリを落とし
(剥いた皮や芯はベジブロスに使います)
魚や鶏も、酢を使って下ごしらえや漬け置き
卵も酢を足して茹でると、多少割れても白身の吹き出しを防げます

よく驚かれるのが食用酢

酢に味醂を少し足して、飴状に色づく手前まで煮詰めます
現像室みたいな酸っぱいニオイが漂い
社員さん達みなさん不安そうに覗いていきます^^;

IHでの大量調理(20食)は
調味料入れたら食材から出る水分との闘いで
普通に作ると大抵、ベチャベチャになったり
味がボヤけてしまう
苦肉の策が、この煮詰め酢‘旨味の素’
蕎麦つゆの‘かえし’とか、フレンチのなんちゃらソース?
と同じ方法なのかな

酢は加熱すると、酸味が抜けてしまうので
ホントの酸味としては、火を止めて少し冷ましてから
酸度の高いリンゴ酢などを、最後に足します

他にも、あらゆるものに酢を使います

玄米を炊くのにも
大量の炒めモノや、汁モノにも
カレーにも…一度騙されたと思って
酢を足して加熱、しばらくして味を比べてみてください
どんなスパイスや隠し味を足すより、トキメキます(笑)
あと煮物…特に芋類…
かぼちゃ・じゃがいも・里芋には必酢^^
食感のもたつきが無くなります

難は、鍋やフライパンの侵蝕が早いこと♭
使い終わったら、すぐに洗って拭き
フライパンは油コートしましょう♪